Guía histórica de fondas, posadas, hoteles, restaurantes, tabernas y chacolís de Bilbao - Paperback

by Antonio Fernandez Casado (Author)

-Pretende esta Gu a Hist rica profundizar en el conocimiento del sector hostelero bilba no en general a la vez que servir de reconocimiento a la profesionalidad de un incontable numero de profesionales: cocineros-reposteros- camareros-ma tres-directores-conserjes-recepcionistas-botones-gobernantas..., quienes han ofrecido los mejores a os de su vida laboral al ejercicio de este duro oficio. -Para entender la historia de la hosteler a hay que situarla en cada poca concreta. Es evidente que con el paso del tiempo se han mejorado las instalaciones y equipamiento de los diversos establecimientos. -Actualmente, tal vez, el servicio no sea tan refinado como pudo serlo hace unas cuantas d cadas. Aunque la formaci n de los profesionales del sector es infinitamente superior a todas las pocas pasadas. -Equipamientos tan corrientes, como las neveras, el congelado de los alimentos, la t cnica del envasado al vac o, la fabricaci n de cubitos de hielo, la extracci n de humo, o los controles sanitarios..., hace solo unos pocos a os nos hubieran parecido ciencia ficci n. -No olvidemos que el salaz n, la conserva de alimentos en manteca o aceite, las uvas pasas, los higos secos, los diversos tipos de embutidos...no son sino algunas t cnicas antiguas, que permit an la conversaci n de los alimentos durante largos periodos de tiempo. -Etxekoandres -La profesi n de chef es clar simamente una profesi n artesanal. De la artesan a al arte solo hay un paso. Cada receta culinaria es una creaci n nica, sin par, que necesita una elaboraci n reposada y manos experimentadas, a pesar de que el punto de la mayor a de los guisos sea casi siempre intuitivo, y que ltimamente abundan los cocineros alquimistas, o qu micos... -En nuestros d as el oficio de guisandera se ha masculinizado. Como se ha masculinizado el servicio de sala. Seg n un an lisis de Javier Urroz, publicado en el peri dico Bilbao, solo cuatro, entre los cincuenta principales restaurantes vizca nos, cuentan al frente de sus fogones con mujeres, actualmente. -Un testimonio esencial de esta Gu a, y de la historia de la cocina bilba na, es la aportaci n que a la misma han realizado un n mero sinf n de cocineras. Entre las que sobresalen: -Josefa de Basterra una de las guisanderas de mayor relumbr n que se conoce, por serle confiada la preparaci n del pantagru lico gape servido, el 31 de enero de 1803, coincidiendo con la toma de posesi n del alcalde de la entonces Invicta Villa, Mariano Lu s de Urquijo. -No muchos a os m s despu s, Trifona, era el nombre de una cocinera del barrio de la Pe a, a la vez propietaria de una fonda del mismo titulo, que estaba especializada en la preparaci n de recetas que ten an como materia prima principal las Angulas, gracias a la vecindad de su establecimiento "con las minas de angulas de la Ria". -Alrededor de 1840, el Ambig de la Sociedad Bilba na se encontraba atendido por Mariana Inchaurbe. En 1871, esta misma sociedad deleg la misma misi n en Br gida de Murua Izaguirre, cocinera-propietaria de una conocida hoster a sita en el Arenal. -Alejandro de Caverivieri. -En 1892-, el restaurante Esmeralda era otra acreditada casa de comidas, en la que oficiaba, Francisca Uribe. -Felipa de Eguileor y sus hijas Ursula, Sira y Vicenta Azcaray del Amparo, no necesitan mas presentaciones que su libro-testamento el cual aun sigue vigente actualmente -Lucia Merino, antigua cocinera del palacio de los Zabalburu, era la esposa de Jer nimo Merino, conductor de la "cuadriga" del palacio de Mena. A finales del siglo XIX, antes de ocuparse de los fogones del literario Lion d Or, regento un taberna-fonda frecuentada por los maleteros y mozos de cuerda, de la Estaci n del Norte. -Tomasa y Victoriana As a y Bilbao de los txakolis de Zollo y Tablas, fueron las reinas del Bacalao que se comercializaba en los almacenes de su familia.