Methods for the characterization of wheat flour and wheat flour dough in the context of frozen processing (Band 5) - Paperback

by Julien Huen (Author)

Beschreibung Das Gefrieren von Brotteig erm glicht eine betr chtliche Steigerung der betrieblichen Flexibilit t in der Backbranche, jedoch erfolgt dies auf Kosten der Produktqualit t. Die w hrend des Einfrierens, der TK-Lagerung und des Auftauens stattfindenden physikalischen und chemischen Ver nderungen sind bisher nur zum Teil verstanden. Das erste Ziel der vorliegenden Arbeit bestand darin, eine Methode zur Untersuchung der Mikrostruktur gefrorenen Brotteigs zu entwickeln. Die Methode nutzt die spezifischen Raman-Spektren der Hauptbestandteile gefrorenen Teigs, um ihre jeweilige r umliche Verteilung in den Proben zu ermitteln und entsprechende Bilder zu generieren. Auf den so gewonnenen Bildern stellte sich Eis als kontinuierliches dreidimensionales Netzwerk dar. Au erdem zeigte sich, dass die Bildung gr erer Eisbl cke w hrend des Gefrierens durch die Anwesenheit der anderen Teigbestandteile stark limitiert wird. Weizenmehl hat eine komplexe chemische Zusammensetzung, als Ergebnis zahlreicher genetischer sowie Umwelt- und Prozessfaktoren. Das zweite Ziel der Arbeit bestand darin, unter den in der Wertsch pfungskette blichen analytischen Methoden diejenigen zu identifizieren, die die besten Aussagen zur Eignung der Mehle f r TK-Anwendungen geben. Methoden, die die Funktionalit t des Glutens sowie die Wasseraufnahme charakterisieren, zeigten sich diesbez glich als besonders relevant.